Gemarineerde coquille met ziltige plantjes
2 personen uit 1 coquille
Algen (een hoopje ongeveer 20 gr. per persoon)
Marineer de algen met sushiazijn, olijfolie met peper.
Zeekraalcrème
- 33 gr zeekraal
- 33 gr kippenfond
- 1,3 gr xanthana
- 13,3 gr eiwit
- 50 gr olijfolie
- 50 gr maisolie
- Peper en zout
Doe de zeekraal, kippenfond, xanthana en eiwit in de blender en draai het fijn. Monteer de massa op met de olies. Breng op smaak met peper en zout en verfris de crème met sushiazijn en citroensap.
Citrusvinaigrette
- 33 gr Citroensap
- 33 gr Limoensap
- 13,3 gr Yuzusap
- 13,3 gr Kalamansisap
- 8,3 gr gekonfijte citroen zeste
- 166,7 gr Olijfolie
- Peper en zout
Vermeng alles met elkaar en breng op smaak met peper en zout.
Marineer de groeten met de vinaigrette.
MALDON SALT: De coquille wordt gemarineerd en dan op gekruid met 'silver' maldon sea salt. (maldon met zilverpoeder)
