Chocolade taartje pure C met ijs van amandelmelk
Recept voor 10 taartjes
Chocolade mousse
- 45 gr dooier
- 1 st ei
- 25 gr suiker
- 30 gr suiker
- 15 gr water
- 125 gr pure chocolade
- 225 gr halfgeslagen room
Sla de dooier, ei en suiker tot een stijve luchtige massa.
Kook de suiker en water tot 121 graden en giet het voorzichtig op de eier massa. Laat het koud kloppen.
Smelt de chocolade en spatel het door de luchtige ei massa. Spatel daarna de halfgeslagen room erdoorheen tot een homogene massa.
Citroen mousseline
- 37,5 gr citroensap
- 1 st ei
- 18,8 gr boter
- 27,5 gr suiker
Breng de citroensap, boter en suiker aan de kook. Sla de eieren los en voeg het roerend toe. Breng opnieuw roeren aan de kook, passeer de mousseline en laat afkoelen.
Amandelmelkijs
- 50 gr dooier
- 12,5 gr suiker
- 175 gr melk
- 150 gr amandelmelk
- 175 gr room
- 75 gr gebruineerde amandel
- 12,5 gr amaretto
- 2,5 gr stabilisator
Sla de dooier en suiker tot een luchtige, stijve massa. Breng de melk, amandelmelk en de amandel aan de kook en laat het trekken. Passeer het, voeg de stabilisator toe en breng nogmaals aan de kook. Giet de warme massa voorzichtig op de dooiers. Voeg de room en amaretto toe en vermeng alles.
Citrusgel
- 32,5 gr citroensap
- 25 gr limoensap
- 25 gr yuzusap
- 25 gr kalamansisap
- 12,5 gr gemberjus
- 125 gr suikerwater
- 3,3 gr agar
- 2,75 gr gelan
Doe alles bij elkaar behalve de agar en gelan. Breng het aan de kook, voeg de agar en gelan rustig toe en breng nogmaals aan de kook. Laat de massa afkoelen en draai het glad in de blender tot een gel.
Hangop
- 125 gr hangop
- 37,5 gr suiker
- 62,5 gr half geslagen room
Vermeng alles tot een mooi gladde massa.
MALDON SALT: Op het chocolade taartje komen een paar flakes en op de amandelmelkijs ook.
